朱祐萱 高效能液相層析儀搭配2,4-二硝基苯肼衍生法量測米酒中的脂肪醛

酒中醛類主要的來源為發酵步驟，發酵過程中所選用的原料、酵母菌以及不同的發酵階段和設定參數，皆會影響酒中醛類的濃度，過量的醛類對人體有不良影響，因此有效的監控酒中醛類的含量是十分重要的。本研究利用DNPH (2,4-dinitrophenylhydrazine) 衍生法搭配HPLC-UV量測米酒中的醛，並藉由改變酸濃度、DNPH濃度探討乙醇對衍生反應的影響。由衍生反應的反應速率常數及平衡常數探討，對此反應有更進一步的了解。為了排除乙醇在衍生反應中生成乙醛的可能性，實驗中利用兩種不同酒精依不同比例配製成相同濃度的酒精溶液，探討其乙醛含量的變化。實驗結果顯示乙醇在本研究的分析條件下僅影響衍生時間，並不會氧化成乙醛。此方法也成功應用到真實樣品中醛類的量測與定量。真實樣品中測得的乙醛含量範圍落在360-2304 uM之間。本研究也針對酒及酒糟中的胺基酸含量做初步的定量，結果顯示酒糟中的胺基酸含量比酒中的多2到4個數量級。